Pentole e padelle

La cucina salutare prevede la cura nella scelta degli alimenti e della cottura adeguata, ma cosa sappiamo delle pentole e delle padelle? Eh sì, perché in base alle soluzioni impiegate, si possono modificare le caratteristiche nutrizionali del cibo, se ne può esaltare la digeribilità, si può operare un controllo della loro salubrità ed igiene, o più semplicemente, valorizzarne il sapore.

Per selezionare la pentola più adeguata, bisogna valutare due aspetti principali: la forma e il materiale di cui è fatta.

In base alla forma, le pentole possono essere suddivise in tegami (o casseruole), dai bordi alti e adatte alla cottura di liquidi o pezzature voluminose e padelle, dai bordi bassi idonee per pezzature più piccole o per alimenti che devono essere mossi frequentemente durante la cottura.


Per quanto riguarda il materiale, bisogna tenere conto della sua conducibilità e della sua omogeneità. La prima garantisce un riscaldamento e un raffreddamento veloci della pentola, permettendo di controllare con precisione i tempi di cottura. La seconda assicura la distribuzione uniforme del calore in tutta la massa di cibo da cuocere. Inoltre, il materiale non deve alterare i cibi e non deve essere alterato dai cibi durante la cottura.

Quali sono, quindi, le pentole che possono garantire tali caratteristiche?

Pentole in acciaio inox

L’acciaio inox è il più usato nella produzione di pentole e ha il vantaggio di essere resistente, facilmente lavabile e di non assorbire gli odori. Il difetto è la bassa conducibilità, per cui il calore non si distribuisce omogeneamente al suo interno e il cibo rischia di bruciare con facilità. Per ovviare a ciò, le pentole di questo materiale vengono provviste di un fondo spesso. Nonostante la resistenza, è bene non lasciare nella pentola gli alimenti acidi, perché particelle di metalli potrebbero essere rilasciate dalla lega. Un’attenzione particolare deve essere posta dai soggetti allergici al nichel: essendo questo elemento un componente della lega, si rischia di scatenare anafilassi; è bene, quindi, controllare la composizione della lega stessa.

Pentole in alluminio

Sono le famose pentole degli chef! L’alluminio è un metallo leggero che conduce molto bene il calore. Per questo motivo, la cottura deve essere seguita costantemente per evitare che il cibo si bruci. Il raggiungimento di alte temperature, però, tende a far deformare la pentola e a favorire il rilascio di metalli . Questo può essere evitato abbassando la temperatura di cottura e utilizzando le pentole di alluminio anodizzato, cioè ricoperto da uno strato protettivo che rende la superficie meno “fragile”.

Pentole antiaderenti

Queste pentole sono molto comode, in quanto il calore è equamente distribuito, i cibi non si attaccano al fondo (permettendo di risparmiare sulla quantità dei grassi di cottura) e sono facilmente lavabili. Il mondo delle pentole antiaderenti è estremamente variegato. Le prime comparse sul mercato sono state quelle con il rivestimento in politetrafluoroetilene (PTFE), più famoso come Teflon o simili (silverstone, xylan, durit, cortan, greblon ecc.). Affianco ai vantaggi, però, questo materiale presenta un lato negativo non trascurabile: quando la pentola rimane sul fuoco vuota o vengono raggiunte alte temperature oppure quando lo strato protettivo si graffia (con l’uso di utensili metallici e/o appuntiti o di spugne abrasive nel lavaggio), viene rilasciato l’acido perfluoroottanoico (PFOA), composto tossico, e il tetrafluoroetilene, molecola cancerogena.

Un’alternativa al Teflon è offerta dal rivestimento ceramico, uno strato di nanoparticelle di ceramica. Queste pentole presentano numerosi vantaggi: permettono una distribuzione omogenea del calore e assicurano un’alta efficienza di cottura anche a fiamma bassa; sono resistenti al graffio; non c’è interazione con gli alimenti, compresi quelli particolarmente acidi; si puliscono con facilità (anche in lavastoviglie).

Sempre più frequenti sono le pentole con il rivestimento in pietra (lavica o ollare). Esse assicurano la resistenza al graffio, la cottura uniforme degli alimenti, una cospicua antiaderenza, la possibilità di utilizzo in un largo intervallo di temperature (dalle più alte a quelle del frigorifero) e la mancanza d’interazione con i cibi stessi.

Pentole in vetro (Pyrex)

Il Pyrex, o vetro borosilicato, è trattato in modo da assicurare un’alta resistenza al calore. È inerte, quindi non interagisce con gli alimenti, ne garantisce una cottura omogenea ed è semplice pulirlo (anche in lavastoviglie). Purtroppo, però, non è utilizzabile con ogni sistema di cottura, ma solo nel forno “classico”, nel forno a microonde oppure per la cottura a vapore; non può essere usato su fiamma o su piastra. È un materiale fragile, quindi necessita di cura nell’essere maneggiato, e non tollera gli sbalzi termici, soprattutto se repentini.

Un accenno alle pentole in rame e in titanio: esse permettono una cottura uniforme, reggono bene le alte temperature, sono antiaderenti, non si danneggiano usando utensili metallici, ma sono costose, quindi non molto diffuse nell’uso quotidiano. Le pentole in rame richiedono anche una manutenzione particolare per evitare che si ossidi o che si alteri con i cibi.

La terracotta, conosciuta ed usata sin dall’antichità, offre una cottura uniforme (anche ad alte temperature), si scalda lentamente e gli stessi tempi sono necessari per il trasferimento del calore al cibo. Risulta, quindi, adatta a cotture prolungate. Essendo un materiale poroso, tende ad interagire con gli alimenti, assorbendone odore e componenti nutrizionali. Per evitare ciò, la terracotta viene ricoperta con uno strato di smalto. Ultimamente, lo smalto tossico a base di piombo, è stato sostituito da sostanze alcaline di origine naturale (bario, potassio, sodio, boro, ecc.) che, però, non assicurano le stesse caratteristiche.

Cosa bisogna considerare, quindi, nella scelta di una pentola? È bene valutare:

§ il tipo di alimento che deve essere cotto e le sue caratteristiche nutrizionali;

§ il tipo di cottura a cui deve essere sottoposto l’alimento (temperatura, pezzatura, condimento, ecc.);

§ la resistenza (al calore, al graffio, ecc.) del materiale di cui è fatta la pentola e la probabilità che si verifichi interazione tra di essa e il cibo (rilascio di sostanze tossiche, adulterazione del cibo, ecc.);

§ la semplicità di lavaggio.

A voi la scelta!