La stagione estiva offre tanti prodotti che ci piacerebbe consumare anche quando non si trovano più, quindi è bene fare chiarezza tra congelazione e surgelazione, termini che vengono spesso usati come sinonimi quando, in realtà, non lo sono.

Entrambi permettono la conservazione degli alimenti per un lungo periodo, ma vengono effettuati con modalità differenti:

·       SURGELAZIONE → è un processo grazie al quale i cibi raggiungono una temperatura inferiore a -18° C e ciò avviene in tempi brevissimi. Questo fa sì che l’acqua contenuta nell’alimento solidifichi formando cristalli di ghiaccio piccolissimi che non ne distruggono la struttura cellulare;

·       CONGELAZIONE → questa procedura prevede che i cibi raggiungano temperature comprese tra -7° C e -12° C (per carne e pesce si arriva a -18° C) e che vengano conservati tra -10° C e -30° C. La solidificazione dell’acqua all’interno delle cellule avviene più lentamente con conseguente formazione di cristalli di ghiaccio di dimensioni maggiori.

Sebbene la conservazione degli alimenti sia garantita comunque, lo stesso non si può dire per ciò che riguarda le loro caratteristiche organolettiche. Infatti, la formazione di cristalli più o meno grandi causa la rottura delle cellule dei cibi, determinando la fuoriuscita di elementi nutritivi (vitamine, sali minerali, ecc.) durante il processo di scongelamento. Ne deriva che la surgelazione è il processo che assicura la migliore qualità nutrizionale dell’alimento.

Inoltre, mentre la surgelazione può essere effettuata solo in impianti industriali, la congelazione può essere realizzata anche in ambiente domestico.

Il raggiungimento di temperature molto basse, nella surgelazione, provoca l’inattivazione degli enzimi che costituiscono la causa primaria del deterioramento delle derrate alimentari, favorendo la loro conservazione per un tempo più lungo.

Ora che abbiamo fatto chiarezza in merito alla terminologia e ai processi, vediamo alcuni consigli pratici per congelare al meglio i nostri alimenti preferiti:

o   rispettare la stagionalità, così da avere a disposizione materie prime di alta qualità e ricche a livello nutrizionale;

o   evitare quantità di cibo molto abbondanti: la congelazione risulterebbe piuttosto prolungata e insufficiente nella parte interna dell’alimento, la quale sarebbe così esposta ad un maggiore rischio di alterazione;

o   scegliere l’imballaggio più adeguato: la tipologia del contenitore per la congelazione è fondamentale poiché deve essere chimicamente inerte, impermeabile all’acqua, all’aria, al vapore, ai grassi e agli acidi (ad esempio, è bene evitare contenitori di alluminio per congelare i pomodori, in quanto acidi);

o   il confezionamento deve garantire l’integrità e la possibilità di immediato utilizzo dell’alimento. A tal fine, deve essere preparato: pulito e privato degli scarti (ossa, lische, pelle, foglie ingiallite, ecc.), lavato accuratamente, asciugato e avvolto in un involucro adeguato (che garantisca protezione dall’essicazione e dalla brina e prevenzione dell’irrancidimento dei grassi e la diffusione degli odori);

o   controllare che la temperatura del congelatore sia sempre costante: gli sbalzi di temperatura potrebbero interrompere la “catena del freddo” rendendo gli alimenti meno sicuri da un punto di vista igienico;

o   congelare cibi a temperatura ambiente o freddi, MAI caldi;

o   indicare, nell’involucro, il tipo di alimento e la data di congelazione;

o   pulire e scongelare periodicamente il congelatore: questo per garantire un’omogenea propagazione del freddo al suo interno e per evitare contaminazioni microbiche degli alimenti.

Abbiamo tutti le idee chiare? Sì? Allora, sbizzarriamoci a congelare oggi per assaporare un po’ di estate anche il prossimo inverno!