Questo modo di dire sottolinea l’importanza che il sale ha da sempre. Infatti, oltre ad essere elemento fondamentale per la sopravvivenza delle cellule, ha molteplici funzioni che lo hanno reso così apprezzabile nella storia: era considerato merce di scambio; permetteva la conservazione dei cibi; veniva utilizzato nelle cerimonie sacre in segno di incorruttibilità; offerto insieme al pane, era segno di accoglienza nei confronti di ospiti stranieri; rappresentava la “moneta” per pagare lo stipendio ai legionari (da cui il termine “salario”);  ecc.

Quando si parla di Sali, ci si riferisce ad un’enorme categoria di composti chimici, ma sicuramente il cloruro di sodio è quello più conosciuto a causa del suo essenziale ruolo nel metabolismo cellulare. Viene comunemente chiamato “sale da cucina”, ma in realtà non è tutto uguale: si parla di “sale marino”, indicando quello ottenuto dall’evaporazione dell’acqua di mare, mentre il “salgemma” (o sale da cava) si estrae da giacimenti formatisi dal ritirarsi delle acque. La differenza tra i due riguarda la composizione in elementi chimici; ad esempio, quello marino è più ricco di iodio, che deriva dalle piogge che cadono nel mare.

Il cloruro di sodio è un buon conduttore di elettricità e la presenza di questo sale nell’organismo permette la trasmissione degli impulsi nervosi e la “comunicazione” tra neuroni. Inoltre, la concentrazione di sale nelle cellule modula lo scambio dei liquidi tra il compartimento interno e quello esterno. Quando nella cellula la concentrazione salina è alta, essa richiama liquidi al suo interno, determinando la famosa ritenzione idrica. Se nel corpo la quantità di sale è superiore alla norma, oltre alla ritenzione idrica, si ha un aumento della concentrazione salina nel sangue, che viene fronteggiata con un aumento del volume di quest’ultimo, con conseguente rialzo della pressione sanguigna. Visto che il cuore si trova a dover lavorare maggiormente per far circolare il sangue, il perdurare di questa situazione porta ad un maggiore rischio di ictus e malattie cardiovascolari.

Qual è, quindi, il fabbisogno reale di sale? In base a quanto stabilito dall’Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare (EFSA), un consumo di 5 grammi di sale, corrispondente a 2 grammi di sodio, è sufficiente a soddisfare il fabbisogno giornaliero, senza favorire le patologie legate al suo consumo.

Ecco alcuni consigli per evitare l’eccesso di sale, considerato che tantissimi cibi ne contengono già al loro interno:

-       limitare/evitare dadi e salse;

-       limitare/evitare carne e pesce conservati e affumicati;

-       limitare/evitare salumi, insaccati, formaggi stagionati e frutti di mare;

-       evitare alimenti confezionati, specialmente se di produzione industriale;

-       consumare frutta e verdura;

-       preferire il pane senza sale;

-       utilizzare metodi di cottura che mantengono le caratteristiche organolettiche degli alimenti, così da non dover aggiungere sale;

-       utilizzare spezie ed erbe aromatiche per insaporire i cibi;

-       abituare il palato al sapore autentico degli alimenti.

Per un corretto uso, non resta altro che seguire il suggerimento degli antichi Romani……cum grano salis!