Yogurt, yogurt greco, skyr e kefir: sembrano parole equivalenti, quasi sinonimi, ma in realtà sono alimenti molto diversi tra loro.

Tutti sono preparati a partire dal latte, ma vediamo quali sono le rispettive caratteristiche:

Yogurt

È il prodotto di fermentazione del latte (intero, parzialmente o completamente scremato) da parte di due ceppi batterici, lo Streptococcus thermophilus e il Lactobacillus bulgaricus. Quando l’acidità del prodotto raggiunge il valore di pH di circa 4,5, la fermentazione viene interrotta e possono essere aggiunti altri ingredienti (preparazioni di frutta, aromi, ecc.) per ampliare la gamma di prodotti e accontentare i diversi palati.

Yogurt greco (o yogurt colato)

Anche lo yogurt greco deriva dalla fermentazione del latte, ma subisce un filtraggio successivo (di solito, in tre fasi) che permette di eliminare il siero e gli conferisce la ben nota cremosità. Tale processo richiede una quantità iniziale di latte superiore e lo yogurt risultante ha, quindi, una maggiore presenza di proteine rispetto allo yogurt.

Skyr

Lo skyr è originario dell’Islanda e viene prodotto a partire dal latte scremato che viene scaldato e mantenuto ad una temperatura costante per favorire la crescita di batteri e lieviti. Una volta addensato, viene privato del siero raggiungendo una densità simile a quella dello yogurt greco. A differenza di quest’ultimo, ha una maggiore quantità di proteine (circa 13-14 g per 100 g di prodotto) e una minore quantità di grassi e di zuccheri. Per questo motivo, può essere utilizzato anche dai diabetici, da chi ha intolleranza al lattosio e da chi sta seguendo un piano alimentare ipocalorico.

Kefir

Il kefir nasce come metodo di conservazione del latte utilizzato dalle popolazioni nomadi dell’Europa orientale e dell’Asia sud-occidentale. I suoi effetti benefici sono così marcati da far ipotizzare che la rinomata longevità di alcune popolazioni caucasiche sia dovuta anche al loro consumo regolare ed abbondante di kefir. Esso è comunque frutto di fermentazione, ma differisce dagli altri sopracitati in quanto lo “starter”, cioè i microbi responsabili del processo, è costituito da un maggior numero di specie microbiche (non solo batteriche): il kefir è un vero e proprio probiotico. Infatti, aiuta a regolare il transito intestinale, è di supporto al sistema immunitario, limita/previene le disbiosi e contrasta la crescita eccessiva di patogeni intestinali. Tradizionalmente, il kefir si fa a partire da latte vaccino o caprino, ma nonostante la quantità di lattosio residua sia minima, non sempre è ben accetto da chi è intollerante. Un’alternativa altrettanto salutare è rappresentata dal kefir d’acqua, per fare il quale non si usa latte ma acqua zuccherata a cui viene aggiunta frutta essiccata (per garantire gli zuccheri e i minerali necessari alla fermentazione).

La produzione di kefir può essere casalinga, grazie all’uso dei “granuli” che vengono aggiunti al latte. Ad ogni fermentazione, la quantità di granuli aumenta; da qui, la tradizione di regalare i granuli in eccesso a parenti e amici per invitarli ad usare il salutare probiotico: è un modo di augurare loro di “sentirsi bene”, così come espresso dall’etimologia della parola stessa.

Quale scegliere, quindi? Non ce n’è uno migliore dell’altro: son prodotti con caratteristiche diverse per esigenze e con finalità differenti…..tutte ricchissime di salute e di gusto!