Ingredienti:

250 grammi di carote (al netto degli scarti), 3 uova, 250 grammi di farina di riso, 120 grammi di zucchero di canna integrale, 125 ml di olio extravergine d’oliva, 1 bustina di lievito istantaneo vanigliato per dolci, la buccia grattugiata di 1 limone, 1 pizzico di sale

Procedimento:

Pulire le carote e grattugiarle con una grattugia a fori piccoli. Separare gli albumi dai tuorli e montare questi ultimi con lo zucchero e un pizzico di sale. Aggiungere quindi le carote, la buccia del limone e l’olio evo, poco alla volta, fino ad avere un composto omogeneo. Addizionare la farina di riso e il lievito e mescolare. Montare a neve ferma gli albumi con qualche goccia di succo di limone, quindi incorporarli delicatamente al composto usando una spatola, con movimenti dal basso verso l’alto. Versare in una teglia unta con olio evo e leggermente infarinata e cuocere in forno a 180°C per circa 25-30 minuti (fare la prova stecchino).

Varianti: si possono aggiungere gocce di cioccolato oppure granella di frutta secca a guscio oppure sostituire il limone con l’arancia. Lo zucchero di canna può essere sostituito con eritritolo oppure zucchero di fiori di cocco.