Pane: lievito di birra o pasta madre?

Fare il pane in casa è un’esperienza unica, che vale la pena provare. Si comincia con la scelta della farina per continuare, poi, con il dilemma “lievito di birra o lievito madre?”. Quali sono le differenze tra i due?

Il lievito di birra è costituito da un unico tipo di microrganismo, il Saccharomyces cerevisiae: un lievito, appunto. Può essere conservato in frigorifero o essere essiccato e si trova con facilità in commercio. È ricco di proteine, di vitamine (in particolare, del gruppo B), sali minerali (calcio, fosforo, potassio, selenio, magnesio, ferro e cromo) e aminoacidi: per questo, può essere usato in caso di astenia, di affaticamento e ogni volta che è necessario rimineralizzare l’organismo.

Al di là delle sue proprietà, il lievito di birra può essere utilizzato nella panificazione e nella produzione di altri prodotti da forno grazie alla velocità di lievitazione e alla caratteristica abbondante alveolatura che conferisce. Quest’ultima è dovuta alla fermentazione, di cui un prodotto è l’anidride carbonica che si inserisce nella rete glutinica gonfiando il pane durante la cottura.

Il lievito madre non è costituito da un solo organismo, bensì da una vera e propria comunità di microrganismi di diverso tipo: Saccharomiceti (lieviti), batteri lattici e acetici (es.: Lactobacillus spp., Streptococcus spp., Leuconostoc spp., ecc.). Per questo motivo, sarebbe più esatto chiamarlo “pasta madre” anziché identificarlo come “lievito”. Le modalità di preparazione sono molteplici (acqua e farina, yogurt e farina, frutta matura, ecc.) e non sono necessari passaggi complessi, ma è necessario rinfrescarlo periodicamente per permetterne la sopravvivenza. Riporlo in frigorifero facilita il suo mantenimento e allunga i tempi di rinfresco; si può anche essiccare per raggiungere tempi di conservazione molto lunghi, con successiva rivitalizzazione prima dell’uso. Non esiste una pasta madre standard, poiché ognuna di esse è caratteristica dell’ambiente in cui vive, risente delle materie prime che vengono usate e, anche se può sembrare impossibile, della persona che lo maneggia e impasta ad ogni rinfresco. Inoltre, è tradizione passare la pasta madre da una famiglia all’altra: in questo modo, si originano ceppi anche molto diversi da quello di partenza.

Le caratteristiche organolettiche sono simili a quelle del lievito di birra, ma il suo uso nella panificazione porta a risultati differenti. Infatti, i diversi microbi presenti in esso attivano fermentazioni differenti con conseguente aumento di acidità del prodotto. Non si nota molto a livello gustativo, ma un ph acido impedisce ad altri microrganismi di crescere sul pane, garantendone una conservabilità maggiore. Non solo! L’acidità più elevata, dovuta agli acidi lattici e acetici: assicura un migliore assorbimento di tutti i micro e macronutrienti contenuti nel pane; riduce il quantitativo di acido fitico (un fattore “antinutrizionale”) presente nelle farine, soprattutto nella crusca di quelle integrali; modifica le proteine, in particolare il glutine, rendendole più digeribili.

Inoltre, il pane fatto con pasta madre ha un indice glicemico più basso rispetto a quello fatto con lievito di birra: un enorme vantaggio per i diabetici e per chi ha meteorismo intestinale, flatulenza e problemi digestivi.

Anche il microbiota intestinale trae beneficio dall’uso della pasta madre, poiché i microbi che lo costituiscono sono “buoni” e aiutano a mantenere l’eubiosi, cioè l’equilibrio che assicura la salute e l’integrità dell’intestino stesso. Non dimentichiamo che il tratto enterico è sito di molte funzioni importanti, non solo strettamente legate alla digestione, ma anche alla risposta immunitaria, alla traslocazione di microrganismi e metaboliti in altre parti del corpo e all’equilibrio neuro-psicologico, solo per fare qualche esempio. Si capisce, quindi, il perché sia essenziale il mantenimento dell’eubiosi!

Per fare tutto ciò, però, la pasta madre ha necessità di tempi lunghi, quindi la lievitazione con essa non dura meno di 4/6 ore, a differenza del lievito di birra che assicura un risultato similare in circa 2 ore.

Un’ultima considerazione di carattere olfattivo si riferisce alla reazione chimica che avviene tra gli acidi lattici e alcuni metaboliti microbici secondari dalla quale si originano, in cottura, composti aromatici che conferiscono al pane sapore e profumo particolari.

Sono riuscita a suscitare in te la curiosità di provare?