Quando si parla di cibo, spesso si pone l’attenzione
sulla sua tipologia o sulla sua qualità; raramente si pensa alla MASTICAZIONE.
Eppure, essa è una componente estremamente importante della nutrizione. Vediamo
il perché!
“La digestione inizia in bocca” è una frase sentita
tante volte e che rispecchia proprio il vero. La masticazione serve per
sminuzzare, ridurre il cibo in piccoli pezzetti, così da renderli più
facilmente aggredibili dai succhi gastrici, una volta arrivati nello stomaco.
Le piccole dimensioni del cibo masticato permettono il suo mescolamento con la
saliva, formando una massa omogenea e sufficientemente morbida da poter
scivolare lungo l’esofago. Lo stazionamento nello stomaco risulterà limitato,
in quanto il cibo parzialmente scomposto sarà digerito più velocemente e non si
avrà nemmeno un esagerato aumento dell’acidità gastrica. La saliva, inoltre,
contiene enzimi che iniziano la scomposizione chimica degli amidi. Non solo!
Gli enzimi della saliva (in particolare, il lisozima)
hanno anche un’attività antimicrobica, provvedendo ad un’inziale
“sanificazione” del cibo.
Nella bocca, masticare correttamente e a lungo,
specialmente cibi crudi, assicura il massaggio delle gengive e la pulizia del
cavo orale, con conseguente rimozione dei residui di cibo entrati negli
interstizi tra i denti. L’atto masticatorio consente anche la stimolazione
osteo-articolare e circolatoria, assicurando un’opportuna ossigenazione dei
tessuti e una migliore efficienza di tutto l’apparato.
Un’adeguata masticazione del cibo riduce la necessità
di bere durante il pasto, evitando la diluizione dei succhi gastrici e
facilitando, quindi, la digestione.
Mangiare velocemente, masticando poco, fa sì che venga
ingurgitata molta aria: questo causa la sensazione di gonfiore addominale e il
fenomeno dell’eruttazione. A proposito di gonfiore, non si può dimenticare il microbiota intestinale! Infatti, il cibo
non adeguatamente digerito rappresenta il substrato ideale per le fermentazioni
da parte di alcuni batteri e funghi presenti nell’intestino. Tutto ciò dà luogo
a meteorismo (a volte, anche crampi dolorosi), a modificazioni dell’alvo,
nonché a proliferazione e conseguente predominanza, non sempre opportuna, di
alcune specie microbiche. Anche l’assimilazione dei nutrienti a livello
enterico ne risente, sfavorendo l’utilizzazione ottimale del cibo ingerito.
Rimaniamo nell’intestino perché i recettori che monitorano
le riserve energetiche, regolando il senso di fame e quello di sazietà, si
trovano anche lì e vengono attivati dopo circa 15 minuti dall’inizio della
digestione. La regolazione dell’appetito è un meccanismo complesso che coinvolge
alcune aree specifiche del cervello, il sistema endocrino e l’apparato
digerente, la cui interazione porta alla produzione degli “attori” protagonisti:
gli ormoni leptina (ormone della
sazietà) e grelina (ormone della
fame). Mangiando lentamente e masticando bene, arriva al cervello (all’ipotalamo)
il messaggio che la quantità e la qualità del cibo consumato sono sufficienti a
garantire l’energia e i nutrienti necessari. Questo porta alla produzione, da
parte delle cellule adipose, di leptina, inducendo il senso di sazietà. Al
contrario, lo svuotamento dello stomaco stimola il cervello a rilasciare
grelina, così da manifestare il senso di fame. La masticazione, quindi,
rappresenta sia un segnale di inizio del processo digestivo, sia un segnale che
indica quando è il momento di smettere di mangiare.
Senza tralasciare che il cibo rappresenta anche una
fonte di piacere, una masticazione opportuna influisce sulla percezione dei
sapori. Infatti, masticare bene e lentamente permette di assaporare gli
alimenti che vengono consumati, apprezzandone le caratteristiche gustative. Uno
dei vantaggi di ciò è rappresentato anche dalla possibilità di utilizzare una
quantità minore di sale, senza sminuire la gratificazione del palato. Da questo
punto di vista, quindi, il senso di sazietà, inteso come “stomaco pieno”, si
unisce al grado di soddisfazione sensoriale.
La masticazione, gesto automatico a cui si dà sempre
meno valore a causa dei ritmi frenetici della vita attuale, riveste invece un
ruolo importantissimo sia per una corretta funzionalità dell’apparato digerente
sia per poter godere appieno dei pasti consumati.
Rimane, quindi, da fare un’unica raccomandazione………..MANGIARE
LENTAMENTE E A BOCCA CHIUSA!!
