“Zuccheri” è un termine molto generico per indicare una categoria di molecole ampia costituita da mono-, di-, oligo- e poli-saccaridi. I monosaccaridi (glucosio, fruttosio e galattosio) sono i “mattoni” per costruire tutti gli altri.

Nell’ambito alimentare, si opera una distinzione tra zuccheri aggiunti e zuccheri totali: i primi sono quelli che vengono addizionati agli alimenti (per esaltarne il sapore o semplicemente per modificarlo), mentre i secondi sono la somma tra gli zuccheri naturalmente contenuti nell’alimento e quelli aggiunti.

La percezione della “dolcezza” è la risposta evocata dalla stimolazione dei recettori cellulari da parte di zuccheri e dolcificanti. Quali sono i meccanismi attraverso i quali essa insorge e si modifica? Innanzi tutto, esiste una componente genetica che può determinare la preferenza per i cibi dolci, quale ad esempio, il polimorfismo per il gene che codifica per il recettore del dolce TAS1R. In aggiunta, l’esperienza gustativa inizia molto presto, già nell’utero attraverso il liquido amniotico; prosegue durante l’allattamento, sia al seno che con latte in formula. La differenza tra le due forme di allattamento, però, è importante per ciò che riguarda la maturazione dei sapori. Infatti, con il latte in formula, il sapore è sempre uguale, tendenzialmente dolce per renderlo più gradito, senza fluttuazioni gustative. Nell’allattamento al seno, invece, il latte, pur essendo anch’esso dolce, ha una composizione che varia in base all’alimentazione della madre. In questo modo, il bambino viene in contatto con sapori differenti e questo lo abituerà ad una diversità alimentare che caratterizzerà la sua vita futura. Nella prosecuzione della crescita, il senso del dolce è influenzato anche da aspetti sociali, culturali ed emozionali. Infatti, le tradizioni culturali, anche in ambito culinario, sono differenti nei vari Paesi del mondo, quindi il bambino e l’adolescente gusteranno e apprezzeranno alimenti profondamente diversi, operando la selezione di quelli preferiti. Il bambino spesso è condizionato anche da ciò che vede nell’ambito familiare: genitori e/o altri congiunti che hanno un’alimentazione variata e disposti ad assaggiare nuovi cibi costituiscono un esempio e favoriscono un atteggiamento di scoperta nei confronti delle proposte alimentari. Da non trascurare anche l’aspetto emozionale. Ogni cibo evoca delle emozioni e il gradimento di esso tiene conto anche delle emozioni suscitate. In quest’ottica, l’alimentazione è anche uno strumento di ricompensa e di gratificazione. Lo zucchero, in particolare, stimola il rilascio di dopamina, un ormone che genera la sensazione di piacere che, però, si esaurisce rapidamente. La mancanza del senso di appagamento spinge a consumare nuovamente zucchero o cibi dolci, innescando una vera e propria dipendenza.

A cosa può portare l’eccessivo consumo di cibi dolci? Molti sono gli studi a riguardo e tutti sono concordi nel dire che un’alimentazione troppo ricca in zuccheri determina molti problemi di salute. Primo fra tutti, l’insorgenza della carie dentaria che riguarda sia i denti decidui sia quelli permanenti. Infatti, i glucidi sono il substrato preferenziale di crescita dei batteri presenti nella bocca (microbiota orale) con produzione di sostanze acide che intaccano lo smalto di denti.

Gli zuccheri vengono metabolizzati principalmente dal fegato e da essi si produce l’energia che sarà usata da tutto il corpo; si producono, però, anche altri composti (ad esempio, l’acido urico) che, se in eccesso e non adeguatamente smaltiti, possono innescare processi dannosi quali l’aumento dello stress ossidativo e la modifica della risposta delle cellule all’insulina. In questa maniera, il fegato viene sovraccaricato e, oltre alla gestione degli zuccheri, anche quella dei grassi può diventare inefficiente. Da tutto ciò derivano processi infiammatori, sia locali che sistemici, che possono degenerare in patologie gravi e/o croniche (diabete, insulino-resistenza, steatosi epatica, dislipidemie, ecc.).

Il consumo eccessivo di zuccheri semplici favorisce anche l’aumento di peso, fino ad arrivare all’obesità. Nel 2019, in Italia, il 20,4% dei bambini è risultato essere in sovrappeso e il 9,4% obeso, con maggiore prevalenza nei maschi piuttosto che nelle femmine. L’obesità è un altro fattore che favorisce l’insorgenza delle malattie metaboliche (diabete, dislipidemie, ecc.), cardiovascolari ed infiammatorie.

Anche il microbiota intestinale risente del consumo di zucchero, in quanto quest’ultimo può modificarne la composizione, favorendo le specie con metabolismo di tipo fermentativo. La conseguenza di ciò non è solo il gonfiore addominale, ma anche una serie di problematiche legate alla produzione di tossine batteriche e fungine, all’infiammazione della mucosa intestinale e alla produzione di neutrasmettitori (che possono anche facilitare l’esordio della depressione).

Il mondo scientifico suggerisce di evitare l’uso di zucchero fino ai due anni di età e di limitare a 25 grammi la quantità di quello aggiunto nei bambini e negli adolescenti (2 – 18 anni).

Anche per quanto concerne il consumo adeguato di zucchero, bisognerebbe ascoltare un proverbio lariano che dice: quel che si impara da piccoli non si dimentica più.

Bibliografia

• Indagine Nazionale “Okkio alla salute” – dati 2019: https://www.epicentro.iss.it/okkioallasalute/indagine-2019-dati
• “Sugar in Infants, Children and Adolescents: A Position Paper of the European Society for Paediatric Gastroenterology, Hepatology and Nutrition Committee on Nutrition”, Fidler Mis N. et al., JPGN 2017,  Volume 65, Number 6
  
• “Sweetened beverage intake in association to energy and sugar consumption and cardiometabolic markers in children”: Seferidi P, Millett C, Laverty A A, Pediatr Obes 2018 Apr;13(4):195-203